รายงาน: 20 เมนูแจ่ว ของคนไทด่าน กับความมั่นคงทางอาหารของชุมชน

“พริกคั่วพอหอม กระเทียมหมกไฟ ขิงแดงเผา มะเขือส้มหรือผักชีหอม โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ เติมน้ำผักสะทอน ตำจนเป็นสีดำ เหยาะน้ำปลา เติมมะเขือเครือ ผักชีหอม”

นี่คือ “แจ่วดำ” อาหารที่ขาดไม่ได้ของคนเมืองเลย ทั้งกินคู่กับผักลวก ปลาย่าง หรือจ้ำกับข้าวเหนียวในแต่ละมื้อ เรียกว่าเป็นอาหารหลักที่อยู่คู่สำรับคนเลยก็ว่าได้

แจ่วดำ (ที่มาภาพ: งานวิจัย การพัฒนาระบบองค์ความรู้ด้านฐานข้อมูลทรัพยากรอาหารของชุมชนในภาวะเปราะบางเพื่อเสริมสร้างความมั่นคงอาหาร)
แจ่วดำ
(ที่มาภาพ: งานวิจัย การพัฒนาระบบองค์ความรู้ด้านฐานข้อมูลทรัพยากรอาหารของชุมชนในภาวะเปราะบางเพื่อเสริมสร้างความมั่นคงอาหาร)

จากแจ่วถ้วยเล็กๆ คณะผู้วิจัยโดย อ.เอกรินทร์ พึ่งประชา และคณะ โดยการสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ได้มองเห็นประเด็นความมั่นคงทางอาหารจากการสะท้อนผ่านอาหารและวัฒนธรรมการกินของอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ซึ่งเป็นพื้นถิ่นของ “คนไทด่าน” ได้อย่างน่าสนใจ  นี่เป็นเพียงหนึ่งในมิติความมั่นคงทางอาหารระดับชุมชนที่มีความหลากหลายและซับซ้อนจากงานวิจัยโครงการ “การพัฒนาระบบองค์ความรู้ด้านฐานทรัพยากรอาหารของชุมชนในภาวะเปราะบางเพื่อสร้างเสริมความมั่นคงทางอาหาร”

ด่านซ้ายเป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดเลย พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นเทือกเขาสูงสลับที่ราบแคบ โดยมีลำน้ำหมันเป็นลำน้ำสายหลัก กายภาพลักษณะนี้มีอิทธิพลสำคัญต่อรูปแบบการดำเนินชีวิตของคนไทด่าน และส่งผลต่อนิยามความมั่นคงทางอาหารของชุมชนด้วย

วิถีชีวิตของคนไทด่านส่วนใหญ่อิงอยู่กับวิถีการเกษตรทำนาทำไร่ วัฒนธรรมการกินของคนไทด่านนั้นแสนจะเรียบง่าย อาหารแต่ละจานใช้เครื่องปรุงเพียงไม่กี่ชนิด แต่ความเรียบง่ายนี้ได้แฝงเรื่องราวมากมาย เช่น วัฒนธรรม เศรษฐกิจ สังคม โภชนาการ การแพทย์พื้นบ้าน และแหล่งที่มาของวัตถุดิบในการปรุง จึงกล่าวได้ว่า “สำรับไทด่านจึงเป็นมากกว่าอาหาร เพราะสะท้อนภาพวิถีชีวิตคนท้องถิ่น”

ในสำรับไทด่าน อาหารอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ “แจ่ว”

แจ่วเป็นเครื่องจิ้มที่เป็นที่นิยมของคนอีสานรวมทั้งคนไทด่าน ชาวบ้านนิยมกินแจ่วแทบจะทุกมื้อ คณะวิจัยได้รวบรวมเมนูแจ่วจากบ้านนาเวียงและบ้านห้วยตาดในอำเภอด่านซ้าย พบเมนูแจ่วกว่า 20 รายการ ไม่ว่าจะเป็น แจ่วตาแดง แจ่วพริกจี่ แจ่วดำ แจ่วปลาร้า แจ่วจิหนายหรือจิ้งหรีด แจ่วกบ แจ่วเขียน แจ่วปู แจ่วปลา แจ่วกุ้ง แจ่วด้วง แจ่วไข่ แจ่วแมงกินูน แจ่วหมู แจ่วปลาย่าง แจ่วแมงดา แจ่วแมงแคง แจ่วยอดหวาย แจ่วบึ้ง แจ่วปลาร้าสับ แจ่วข่า แจ่วแมงคาม แจ่วเห็ดไคหรือเห็ดหอม แจ่วส้มผักรวม แจ่วเกลือ และแจ่วกะปิ

 

วัฒนธรรมการกินแจ่ว คือ การเชื่อมโยงฐานทรัพยากรอาหารที่สำคัญของคนไทด่าน

 

แจ่วแต่ละชนิดมีส่วนประกอบที่ไม่เหมือนกัน ตามวัตถุดิบของอาหารในแต่ละฤดู เช่นในฤดูฝนจะมีแจ่วกบ แจ่วเขียด กบขาเหลือง และกบหอน เป็นต้น เครื่องปรุงหลักของแจ่วประกอบด้วย พริก กระเทียม น้ำปลา ปลาร้า เกลือ และน้ำผักสะทอน การกินส่วนใหญ่จะกินกับข้าวเหนียวและผักที่หาได้ตามท้องถิ่นตามฤดูกาล เช่น ในฤดูฝนจะมีหน่อไม้ไร่ ซึ่งเป็นอาหารหลักสำหรับชาวไร่ในหน้าฝน ในช่วงที่การเดินทางเข้าเมืองทำได้ยาก ในฤดูหนาวมีผักกาด ซึ่งนำมากินแบบสด นึ่ง หรือลวกได้

เมื่อพูดถึงความมั่นคงทางอาหาร โดยทั่วไปเรามักนึกถึงความมั่นคงในมิติความเพียงพอของปริมาณอาหาร (Availability) เช่น ปีนี้จะมีปริมาณข้าวสำหรับบริโภคเพียงพอกับคนในประเทศหรือไม่ แต่จริงๆ แล้วความมั่นคงทางอาหารสามารถมองได้ในมิติอื่นๆ อีกด้วย เช่น การเข้าถึง (Accessibility) ความยั่งยืน (Sustainability) และ ภาวะโภชนาการ (Utilization) ซึ่งมีความสำคัญไม่แพ้กัน

วัฒนธรรมการกินแจ่ว คือ การเชื่อมโยงฐานทรัพยากรอาหารที่สำคัญของคนไทด่าน คือ ข้าว ปลา และผักพื้นบ้าน เข้าด้วยกัน ในแง่โภชนาการ ในแง่ความมั่นคงทางอาหารในมิติโภชนาการ การกินแจ่วทำให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน ทั้งคาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากปลา วิตามินและแร่ธาตุจากผักพื้นบ้าน สำหรับตัวแจ่วเองก็มีคุณค่าทางอาหารไม่น้อย ประกอบด้วยพริกซึ่งมีเบต้าแคโรทีนและวิตามินซีสูง กระเทียมมีวิตามินบี 1 และ 2 แคลเซียมและฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียมและโพแทสเซียม หากเป็นแจ่วปลาร้าหรือเนื้อสัตว์ก็จะมีโปรตีนสูง แจ่วจึงเป็นอาหารที่ส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารในแง่โภชนาการได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ การกินแจ่วรวมถึงอาหารพื้นเมืองอื่นๆ ยังสะท้อนความมั่นคงทางอาหารตามฤดูกาลของคนไทด่านได้อีกด้วย ทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักพื้นบ้านต่างๆ ที่แตกต่างกันไปในแต่ละฤดู ในฤดูฝนจะมีพืชผักและสัตว์ต่างๆ อุดมสมบูรณ์ เช่นเห็ด ผักหนอก ผักกูด ผักหน้าไค ผักบุ้ง ผักแว่น กบ เขียด ปู ปลา กุ้ง หอย  ซึ่งขาวไทด่านนิยมจับปลาเพื่อทำปลาร้าเก็บไว้บริโภคในฤดูอื่น  เมื่อย่างเข้าฤดูหนาวอาหารธรรมชาติจะคล้ายกับฤดูฝนแต่มีปริมาณลดลง มีผักบางชนิดที่มีเฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น เช่น  ผักกระโดน ผักติ้ว ผักสะเม็ก  ส่วนช่วงฤดูร้อนจะมีความแห้งแล้ง ปริมาณอาหารไม่มีเท่าฤดูฝน แต่จะมีอาหาร เช่น หนู ไข่มดแดง ผักพื้นบ้านบางชนิด เช่น ผักหวาน สะเดา ผักอีนูน เป็นต้น

องค์ประกอบสำคัญของแจ่วซึ่งคือน้ำผักสะทอนและปลาร้า ยังสะท้อนการถนอมอาหารเพื่อให้ใช้บริโภคนอกฤดูกาล เครื่องปรุงสองอย่างนี้มีความสำคัญต่อวิถีชีวิตคนไทด่านเป็นอย่างมากมาแต่ดั้งเดิม เป็นเครื่องปรุงที่เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่น ในขณะที่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในภาคอีสาน  ต้นสะทอนเจริญได้ดีในบางพื้นที่เท่านั้น แจ่วดำที่ทำจากน้ำผักสะทอนสามารถเก็บไว้กินได้นาน และสามารถทำเองได้ภายในท้องถิ่น ทำให้เข้าถึงได้ง่ายและประหยัดค่าใช้จ่ายในครัวเรือนได้เป็นอย่างมาก

ผักสะทอน (ที่มาภาพ: http://zeekway.com/%E0%B8%B7numpuksaton/)
ผักสะทอน
(ที่มาภาพ: http://zeekway.com/%E0%B8%B7numpuksaton/)

สำหรับชุมชนแล้วความมั่นคงทางอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่เพียงพอเพียงเท่านั้น แต่ยังมีมิติอื่นๆ ที่หลากหลายและเฉพาะตัว ซึ่งสะท้อนได้จากวัฒนธรรมการกินอาหารและมื้อสำรับที่อาจดูธรรมดา งานวิจัยชิ้นนี้ยังบอกอีกว่าความมั่นคงทางอาหารของชุมชนยังสามารถสะท้อนจากด้านอื่นๆ ได้อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น วัฒนธรรมการผลิต เช่น การเอาแฮง  ศาสนาและความเชื่อ ลักษณะทางกายภาพของพื้นที่ เศรษฐกิจภายในชุมชน นิทานปรัมปรา  และแม้แต่ภาษาถิ่น


ที่มา: งานวิจัยเรื่อง การพัฒนาระบบองค์ความรู้ด้านฐานข้อมูลทรัพยากรอาหารของชุมชนในภาวะเปราะบางเพื่อเสริมสร้างความมั่นคงอาหาร (2557) ของ ผศ.เอกรินทร์ พึ่งประชา และคณะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)